Carpaccio di Gambero Rosso, crudité di mela verde, crumble di tarallo al finocchietto con zuppetta di Tom Yam
Red Shrimp carpaccio, green apple crudité, fennel taralli crumble with Tom Yam soup

Rubick di Salmone tra barbabietola e salsa Ponzu, emulsione all’aglio, dikon e cavolo cappuccio in agrodolce con aria al Cointreau
Salmon with beet and Ponzu sauce, garlic emulsion, bitter-sweet dikon and cabbage with Cointreau air

Uovo di Selva della Garfagnana CBT in crosta di farofa, fonduta di taleggio, friarielli piccanti e nido di pasta kataifi
Egg cooked at low temperature in farofa crust, taleggio fondue, spicy friarielli and kataifi

Mousse di Biroldo lucchese, buccellato tostato, albicocca essiccata e salsa al fondo bruno
Lucca bilordo mousse, toasted buccellato, dried apricot and brown consommé

Bavetta di Iberico in garmugia toscana con crema di piselli al guanciale, carciofo al vapore e chips di lardo
Iberico pork flap in tuscanian garmugia soup, pork cheek piselli cream, artichokes and lard chips

Tartare di ombrina con citronette al lime, crema di avocado, pane Carasau e cipolla di Tropea agrodolce
Croaker tartare with lime citronette, avocado cream, Carasau bread, bitter-sweet Tropea onion

Tartare di tonno rosso, burrata sferificata, gel al mojito e croccante al nero di seppia
Red tuna tartare, burrata sphere, mojito gel, squid ink wafer

Tartare di salmone marinata alla soia, erba cipollina e insalatina di finocchio
Salmon tartare marinated with soy sauce, chives e fennel salad

Selezione di ostriche
Oysters selection

Gran Plateau
La nostra proposta si basa sulla reperibilità e disponibilità del mercato di Viareggio
Today choice of raw seafood from Viareggio fish market

Tagliatella al ragù di agnello brasato, salsa alla mela bruciata e punte di asparago
Braised lamb ragù tagliatelle, burnt apple sauce and asparagus

Cappellacci ripieni all’Ossobuco, crema latte allo zafferano, cialda di gremolada e olio al fondo di cottura
Cappellacci filled with Ossobuco, saffron milk cream, gremolata waffle and demi-glace

Tagliolino in crema di peperone giallo allo zenzero, peperone rosso tostato, semi di papavero e pomodoro liofilizzato
Tagliolini with yellow pepper cream and ginger, toasted red pepper, poppy seeds and lyophilized tomato

Risotto alla barbarossa, schiuma di parmigiano e sgombro marinato agli agrumi
Risotto with beetroot, parmigiano foam and mackerel marinated with citrus fruits

Raviolo al dentice del Mediterraneo, zest di limone, brunoise di carote, salicornia e fondo di gambero
Ravioli with Mediterranean red snapper, lemon zest, carrot brunoise, glasswort and shrimps sauce

Filetto di Cervo nostrano scottato alle erbe, morbido di topinambur, cavoletto di Bruxelles e pachino in polvere
Seared deer fillet with herbs, topinambur, Brussels sprouts and powdered pachino tomato

Filetto di Manzo della Maremma alla Rossini con foie gras d’anatra, carpaccio di tartufo, carciofo СВТ e patata Ratte
Rossini beef fillet, duck foie gras, black truffle, artichokes and potatoes

Orto di verdure di stagione in crema di patate al vapore, i due peperoni, pachino confit, zucchina baby scottata, melanzana baby in sous vide e crumble di funghi al cacao
Seasonal vegetables selection, steamed potatoes cream, peppers, confit tomatoes, seared baby zucchini, sous vide baby eggplant and cocoa mushrooms crumble

Rombo con giardiniera di verdure in consistenza e caramelline alla barbabietola
Turbot fish with vegetables selection and beet candy

Sella di branzino ripiena di olive taggiasche, pomodorino secco e pinoli tostati in guazzetto di panna acida e olio al dragoncello
European bass filled with “taggiasche” olives, dried tomatoes, toasted pine nuts with sour cream and tarragon olive oil

Il Sorbetto del giorno
Sorbet of the day

Sablé di mandorla al cioccolato, crema al bergamotto siciliano, zest di arancia novella e meringhe
Almond sablé with chocolate, Sicilian bergamotto cream, orange zest and meringues

Crema di ricotta, pan di Spagna al cioccolato, amarena e gel al passion fruit
Ricotta cream, chocolate sponge cake, black cherry and passion fruit gel

Lingotto alla gianduia, cremoso al fior di latte, salsa ai frutti di bosco e mandorle tostate
Gianduia ingot, “fiordilatte” milk cream, berries cream and toasted almonds

Pan dolce speziato, banana con gelato al cocco, salsa al cioccolato fondente 80% e granella di nocciola
Spicy sweet bread, banana, coconut ice cream, 80% dark chocolate sauce and hazelnut granola

DEGUSTAZIONI

Pecorino Toscano e Passito
Tuscan sheep cheese served with a glass of sweet wine

Rhum e Cioccolato
Rhum and dark chocolate selection

Selezione di Formaggi misti Toscani
Tuscan mixed cheese selection